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目前，餐飲業消費總量的下降及人工費用的不斷上漲，中央廚房建設是未來餐飲行業發展的主流趨勢，可以使餐飲業的利潤化，是未來餐飲業發展的方向。

中央廚房又稱中心廚房或配餐配送中心。其主要任務是將原料按訂單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱和銷售組合后銷售給各個顧客，也可直接加工成成品與銷售組合后直接配送銷售給顧客。它是一種標準化、工業化的餐飲運營模式，體現了集團化采購、標準化操作、集約化生產、工廠化配送、化運營和科學化管理的餐飲業發展特征。在產品品質管控、資源綜合利用、食品保障和環境保護等方面備受業界認可。

它按業態分為團膳業中央廚房、快餐連鎖業中央廚房、火鍋連鎖業中央廚房。又可分為企業員工餐、學生營養餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫院及社區供餐等。按配送模式分全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。

隨著人們生活節湊加快，將來快餐成為餐飲食品的主流，所以中央廚房未來的定位就主要是冷鏈快餐；適合人群有：上班族、快餐店、各大院校、醫院、社區供餐、火鍋連鎖、正餐連鎖、部隊等。

中央廚房的優點主要體現在以下幾個方面：

運作模式優點：

1.可以集中采購，生產、控制價格，降低成本。

2.可以集中收藏保管，減少電力資源使用，有效控制能源成本。

3.可以集中統一加工、清楚、解凍，減少水電氣等能源控制，

4.可以減少設備使用量和準備量，環保節能。

5.可以合理利用人力，大大降低人力資源浪費，同時能有效控制人員流失和確保菜品的品質。

6.使成品在質量、口味上的統一性更為明顯，這樣的快餐配送在概念上更接近于標準化范疇。

7.可以把“中央大廚房”作為主要投資與技改方向，從而分散的連鎖店、小快餐店就不再分流有限的財力和物力，這樣就簡化了科技投入的運作過程，

8.可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求，實現多品種、小批量、率配送服務，降低物流成本。

主要功能：

1、集中采購功能：中心廚房匯集各連鎖提高的要貨計劃后，結合中心庫和市場供應部制定采購計劃，統一向市場采購原輔材料。

2、生產加工功能：中心廚房要按照統一的品種規格和質量要求，將大批量采購來的原輔材料加工成成品或半成品。

3、檢驗功能：對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進行質量檢驗，做到不符合原輔材料不進入生產加工過程，不符合的成品或半成品不出中央廚房。

4、統一包裝功能：在中央廚房內，根據連鎖企業共同包裝形象的要求，對各種成品或半成品進行一定程度的統一包裝。

5、冷凍儲藏功能：中心廚房需配有冷凍儲藏設備，一是儲藏加工前的原材料，二是儲藏生產包裝完畢但尚未送到連鎖店的成品或半成品。

6、運輸功能：中心廚房要配備運輸車輛，根據各店的要貨計劃，按時按量將產品送到連鎖門店。

7、信息處理功能：中央廚房合格連鎖店之間有電腦網絡，及時了解各店的要貨計劃，根據計劃來組織各類產品的生產加工。

適合中央廚房加工商品具有以下特點：

1．批量生產的商品。

2．店鋪每天使用量很大，保存期限很短的商品

3．加工時間復雜，烹飪時間較長的商品。

4．利用專門設備、技術、加工，能提高商品的品質。

中央廚房設備產品的加工工藝需考慮以下幾個因素：

1.調整產品的加工工藝，用集約化的生產方式實現產品的規模化生產。

2.合理選擇加工工藝設備和人員配置

3.充分考慮加工工藝的產品成本。

4.保障加工產品的食品

5.的物料配送解決方案。

6.合理的布局規劃和加工環境。

中央廚房需要配備哪些設備？

一般中央廚房按功能通常分區為：

原材料預處理區、米飯加工區、加熱調理區、面食加工區、清洗消毒區、熟食分裝區、輔助辦公區等。

每個區域有不同的設備，可以按照企業的需求進行配置，按照大明普威的中央廚房設備舉例如下：

原材料預處理區：鋸骨機、果蔬去皮機、切絲（塊）機、切肉丁機、絞肉機等等。

米飯加工區：自動米飯生產線、煮飯機等等。

清洗消毒區：自動洗碗機、連續式洗菜機、根莖洗菜機、抽樣洗菜機、消毒儲存柜等等。

加熱調理區：自動炒菜機、湯鍋等等。

面食加工區：通道式自動醒發蒸制一體等等。

熟食分裝區：真空包裝機、金屬探測機、重量檢測機、給袋式包裝機等等。

其他輔助設備。

如何選購中央廚房設備？

食品加工目的和設備選型特點：

食品加工目的：保持食品原有的品質特性，改善和提高食品的品質特性，改變食品的物理、化學特性和生物特性，滿足人們的不同需求，提高食品的利用價值和經濟價值，通過食品加工或深加工開發生產新產品和實現增值。

設備選型特點：

設備工作部件及技術參數應與加工產品的生物特性相適應，并符產品的加工要求;嚴格控制加工過程中造成原料、產品損傷和品質降低；對產品是食品或食品原料的加工設備，應防止機械或其他物料對終產品的污染，以保證產品符合食品衛生要求；要避免食品加工過程中排放物對環境的污染，對有污染的排放物應配備處理設備，使其達到排放要求；對含有多種營養成分或藥效成分的食品，應考慮減少加工設備對營養或藥效成分的損失；要重視副產品和下腳料的綜合開發，充分利用資源，提高經濟效益。

設備選型主要依據：符合有關產業政策和標準要求：優先選擇和采用當前重點鼓勵發展的食品機械設備，重點選擇和采用具有適度規模、科技含量高、經濟效益好、資源消耗低、環境污染少、資源利用效率高的設備;禁止選擇和采用明令限制和淘汰的食 品機械設備， 重點禁止選擇和采用違反法律法規、生產方式落后、產品質量低劣、環境污染嚴重、原材料和能源消耗高、已有成熟技術替代、嚴重危及的設備;盡量選擇和采用具有標準的設備和定型產品，首先重點選擇具有國際標準、國外標準和等效國際標準的設備，其次再選擇具有標準、行業標準和企業標 準的設備，設備的設計、制造、安裝、檢驗等技術條件，能受到現有基礎標準、方法標準的約束，以利于設備的使用性能和產品質量的有效發揮。

滿足項目的工藝技術方案要求：滿足產品方案要求。產品方案是指擬建食品加工項目的主導產品、輔助產品和副產品 等，主要包括產品品種、產量、規格、質 量標準、技術含量要求等，適應產品市場需求和競爭形勢的變化;滿足生產規模要求。生產規模是指擬建食品加工項目設定的正常生產運營年份可能達到的生產能力 或服務能力，主要考慮對項目生產規模的適應性、匹配性，既要滿足不同加工物料的性能要求，又要滿足生產能力配套的合理性;滿足生產工藝參數。

生產工藝參數是指食品加工過程中應控制的各種技術參數，如壓力、溫度、濕度、真空度、提取率或得率、速度、純度、物料消耗定額和能量消耗定額等，設 備指標既要合理又要切實可行;滿足物料平衡計算要求。生產物料平衡是依據質量守恒定律理論進行計算的，其內容是指輸入系統中的物料量應等于系統輸出的 物料量與物料損耗量之和;既要滿足項目生產工藝物料量的平衡要求，又要適應物料量損耗少的要求;滿足能量平衡計算要求。能量平衡是依據能量守恒定律理論 進行計算的，設備選擇時應高度重視能耗問題，盡量選擇節能節水、節汽、節電、節熱等設備。